メニューブックを手作りする５つのポイント！売上UPの工夫もチェック
メニュー開発のノウハウ教えます。
飲食店でお客様が料理を選ぶために見るものは、基本的にメニューブック・メニュー表です。
スタッフに料理の内容を聞く人もいますが、多くの場合はメニューブックの情報だけで、料理を選定します。言ってみれば料理のプレゼンテーション資料がメニューブックなのです。
ですから、よいメニューブックは、お客様にメニューを魅力的に感じてもらえ、店側の売上アップにもつながります。メニューブック次第で、頼んでほしい料理にお客様の注文を誘導して、売上や粗利をアップさせることも可能になるのです。
そこで今回は、メニューブックのポイント５つを詳細に解説します。
売上アップのコツや、作り方についてもご紹介していますので、ぜひ最後までチェックしてください。
【目次】
・ポイント１ ターゲットを明確にする・ポイント２ 店舗の雰囲気に合ったデザインを考える
・ポイント３ 料金設定では総支払価格をターゲットとコンセプトに合わせる
・ポイント４ おいしそうに見える写真を使用する
・ポイント５ レイアウトに気を配る
・メニューブックで売上アップをする工夫とは？
・メニューブックを簡単に作成する方法
・さいごに
ポイント１ ターゲットを明確にする
魅力的で売上の上がるメニューブックは、お客様が一見するだけで「自分のための店」「自分を相手にしてくれる店」という印象を与えます。 たとえば若い女性が来店した場合、かわいいメニューブックであれば、自分にとってふさわしい店だと思い、店の選定と料理に対する満足感が向上するのです。そういう印象を持ってもらうためには、まず自店舗のターゲットを考え、絞ることが大切です。
ターゲットを絞ると集客が悪くなるという心配をする人もいるかもしれませんが、すべての人をターゲットにした飲食店は返って誰からも見向きされません。
それよりは、たとえばサラリーマンだけをターゲットにして、サラリーマン客で満席にする方がはるかに簡単で、効率的に集客でき、そしてお客様にとっても満足度が高く、なおかつ店舗側にとっても売りたい料理が売れるのです。
ターゲットを1つに絞り切れない場合でも、ページごとにターゲットを変え、そのターゲットに合わせてデザインなどを変えていく方法もあります。
ターゲットとメニューブックのデザインの組み合わせ例は以下の通りです。
サラリーマン
オフィス街に自店舗があり、アフター5のサラリーマンに利用してもらいたい場合は、洋風よりは和テイストにした方が「気楽にくつろげる店」という印象が生まれ、幅広い年齢層のサラリーマンを取り込むことができます。
具体的には、和紙を使用するなどでカジュアルでありながら上品さを訴求できますし、フォントも筆記体にすると勢いが出て、料理の新鮮さをアピールできます。
10代～20代の女性
若年層の女性をターゲットにする場合は、パステルカラーを活用し、ガーリーなデザインにするとよいでしょう。またイラストの多用もおすすめです。
20～30代の若者層
カフェやダイニングバーなどの20～30代の若年層の男女をターゲットとした飲食店の場合は、肩ひじ張ったメニューブックより、カジュアルでおしゃれなイメージになる外国風のデザインの方が親和性があります。カラフルな色合いではなく、1つのトーンでまとめ、英語表記も多用するなどによって、おしゃれな印象を演出できます。
居酒屋やラーメン店などでも「若い女性を獲得したい」「若者のお客様を増やしたい」という場合は、いかにも居酒屋、いかにもラーメン店というようなメニューではなく、カフェ風のカジュアルなデザインにした方がよいでしょう。すると「女性1人で利用しやすい店」という印象を与えられます。
30代～50代の大人の女性
大人の女性をターゲットにする場合は、エレガントなデザインにしましょう。
文字のフォントは明朝体など格式を感じさせるものにし、白地の紙にピンクの差し色をして、全体に上品さを出すのがおすすめです。
外国人旅行者
最近は欧米圏だけではなく、アジアからの観光客が非常に増えています。飲食店の中には、外国人旅行客の人気によって繁盛店になっているところもあるほどです。
インバウンド対策を行うなら、メニューブックに英語、中国語、韓国語の表記も加えましょう。
ポイント２ 店舗の雰囲気に合ったデザインを考える
メニューブックのデザインは、自店舗のコンセプトや雰囲気と合っていることも大切です。
お店のタイプによって、下記のようなデザインを取り入れてはいかがでしょうか。
イラストなどを多用して、文字も丸いフォントや手書きにします。
ブック型にして、なおかつ文字のフォントは明朝体などのかちっとしたものにします。 写真も、デザインしないで四角いまま載せます。
メニューブックは高級感があるように、記念日にふさわしい印象にすることが必要です。 ブック型にして高級感を演出し、記念日を大切にされる女性も多いため、ピンクなどの色を多用して、かわいらしく、かつ上品に作ります。
- 肩の凝らない店・親しみの持てる店
- 高級感のある店・本物志向の店
- 記念日に利用したい店
ポイント３ 料金設定では総支払価格をターゲットとコンセプトに合わせる
価格の設定の仕方、価格の見せ方もメニューブックには重要です。
売上を上げたいからといって価格を高めにし過ぎてしまうと、新規客は来てもリピートにつながりません。
それを避けるために価格を安く設定しすぎてしまうと、利益が上がりません。
1番よいのは、まず店のコンセプトと狙っているターゲットがあり、そのターゲットが1回の飲食に使う予算を想定して、その想定内の上限に総支払価格が来るように料理値段を設定することです。
そういうと難しそうですが、シミュレーションをすれば比較的わかりやすく料理値段を設定できます。
たとえば、中価格の居酒屋であれば、お客様の目線になって、スピードメニュー2品、刺身などのメイン3品、サラダ1品、酎ハイ3杯を選びましょう。
その総支払額が１人当たり2,500円から3,500円になるように価格設定をする、あるいはそうなるような料理を目立たせる、ということです。
ポイント４ おいしそうに見える写真を使用する
店として頼んでほしい料理は、写真で紹介しましょう。その写真は「おいしそうに見える」ことが大切です。 ピンボケの写真で、いかにも素人が撮ったような写真なら載せない方がよいでしょう。
料理写真の撮影方法とポイント
◆専用の照明を当てるか、自然光で撮る
料理写真には光が重要です。それも暖色の光を発する光源であることが必要です。
1番簡単なのは、窓際のテーブルに料理を並べ、自然光です写真を撮ることです。
しかし地下の店舗など、自然光の採り入れが難しい場合は、簡単なものでよいので、写真照明器具を購入し、そのセットを使って料理を撮影しましょう。
最低以下のような器具があれば十分で、すべて揃えても費用は1万円以下です。
- 照明器具
- スクリーンシート
- スクリーンスタンド
◆料理を中央に置かない
素人がよくやりがちな「おいしくなさそうな」料理写真に共通しているのは、料理が写真の中央に写っている場合です。
これは料理が静的で、ダイナミックなおいしさを想像させません。
そうならないようにするには、思い切り料理を接写し、料理の一部を写真のフレームの2/3程度のおさめることです。
そうすると、料理写真に新鮮さとおいしさを感じさせる力が生まれます。
◆シズル感を出す
シズル感とは、たとえば熱い料理の湯気や、新鮮な刺身のピチピチ感や、プリンのプルプル感などの、素材を感じさせる写真の要素のことです。これがある写真は圧倒的においしそうに見えます。
しかし、熱い料理を用意しても、湯気は写真に写りにくいので、プロの料理写真家はドライアイスなどを使ってこれでもかというほど煙を出し、撮影します。
そこまではできなくても、たとえば刺身であれば氷を敷いて写す、生野菜には霧で水を吹いて写すなどのシズル感を出すようにしましょう。
全体の色は暖色を基調に
人間の食欲は寒色系よりは暖色系の方に刺激されます。
ですから、料理の写真を撮る場合でも、食器などは赤などの暖色系の柄のものを使い、なおかつ撮影した写真はやや赤みをかけるように加工しましょう。
しかし、慣れていなければ、写真加工アプリなどを使いこなせないかもしれません。
そのような人にとって便利なのが、サイトに写真をアップするだけで、自動でその料理写真をおいしそうに加工してくれるサービスです。
下記のサービスは、無料で簡単に利用できますので、1度使ってみてください。
超！美味しく変換
ポイント５ レイアウトに気を配る
メニューブックは見やすさも大切です。
そのためには、メニューの情報量や配置、写真の選定などにも気を配ることが大切になります。
下記ポイントに気を付けながら、レイアウトを考えてみましょう。
メニューブックに情報を載せすぎない
すべての料理を注文してほしいからといって、メニューブックが分厚くなったり、差し込みPOPが何枚にもなったりするのはNGです。
なぜなら選択肢が多すぎると、お客様は選びきれずに、注文自体をやめてしまうからです。
ですから、メニューブックには余計な情報を載せないようにして、売りたい料理だけを載せるようにしましょう。
たとえば、夏に鍋料理は載せない方がよいですし、セットメニューの数も最大で3つまでにするべきです。
店のコンセプトに合わせてどの料理を目立たせるか決める
すべての料理に写真を添付してしまうと、メニューブックは異常に分厚くなりますし、お客様が迷って注文数が減ってしまいます。
そうならないようにするためには、自店舗のコンセプトに合った価格の料理を目立たせるようにしましょう。
たとえば高級感を主張したい店の場合は、価格の高い料理を1番上に記載し大きな写真を添付した方がよいです。
一方、リーズナブル感を感じさせたい店の場合は、低価格の料理を目立たせた方がよいのです。
Z型で料理を掲載する
非常に重要な点は、1枚のページの中でどこに料理を配置するかです。
人間の視線は、Z型に動きます。
つまりメニューで言うと、最初に左上の料理を見て、右に視点を動かし、間は飛ばして、1番左下に移動し、右隅に移る、ということです。
その視点の動きによって、1番注文される料理は;左上であり、次に注文される料理は右下になるのです。
その点を踏まえて、店として売りたいメニューは1番左上か、右隅に配置するようにしましょう。
メニューブックで売上アップをする工夫とは？
メニューブックの作り方のポイントについて５つのポイントをご紹介してきましたが、売上アップのためには工夫も必要です。
どんな工夫が必要か、見ていきましょう。
メニューブックを時間帯でわける
ランチタイム・ディナータイム・ティータイムでは、出る料理やターゲットが違う場合も多いでしょう。
そのような時には、時間帯ごとにメニューを作って使い分けましょう。
一般的な飲食店では、ランチは早く食べて早く出たいお客様が多いので、メニューも複雑化させずに1枚だけの方がよいです。
売り出したいメニューは季節感や希少性を演出しよう
特に売り出したいメニューは、季節感を演出することもその方策になります。
なぜなら「季節に合っているもの、旬なものはおいしい」というイメージがあるからです。
メニューブックで季節感を演出することで、メニューを通じてお客様が季節を感じ、その季節に合った料理を注文することも多いのです。
たとえば、オレンジを基調にしたページに鍋料理を特集して、こたつのイラストなどを載せると季節感が演出でき、それを見たお客様は「もう冬なのか」と気づき、その季節にふさわしい料理、すなわち鍋料理を注文してくれます。
季節限定商品などをアピールしたい場合は、POPにしてメニューブックに差し込んだり、テーブルに立てたりしてもよいでしょう。
また、人は今しかないものや希少性の高いものに非常に惹かれます。
「毎日限定20食！売り切れ御免！」「年に2週間しか市場に出ない食材です」など希少性を打ち出すことで、注文率アップにつながります。
料理に関するうんちく、こだわりを載せる
料理写真などの情報だけではなく、その料理に対する店側のこだわりや、素材の特徴、産地の紹介などの料理に関するうんちくも載せましょう。
その方が料理のおいしさが増しますし、その料理を注文する後押しになります。
何より自店舗の専門性が際立ちます。
顧客意識を考慮する
メニューブックのカテゴリーはともすると、肉料理、野菜料理などとその料理の種類ごとになりがちです。 しかし「もっとお客様が注文しやすいカテゴリーの作り方はないか」ということも考えましょう。
たとえば素材別ではなく「スピードメニュー」「お得なセットメニュー」「ぜひ頼みたい旬メニュー」などのカテゴリーであれば、お客様はそのカテゴリーから1品ずつ選ぶので、店側でお客様の総注文数を誘導できます。
そのほか、「300円台」「300～500円台」などと価格帯で分けたり、「お腹が空いてたまらない人には」「軽く食べたい人には」などの食べる目的でカテゴリーを作ったりしてもよいでしょう。
出庫分析をしてメニューを見直す
メニューブックを作成する上で重要な点が、メニューの見直しです。出庫数を定期的に分析し、売れない料理、儲からない料理は削っていきましょう。
そして、その代わりに新しい料理を入れて、常にメニューを新鮮な状態にしましょう。
いつ行っても同じ料理しか並んでいないと、その店に行きたいモチベーションが徐々に下がっていきます。
しかし、行くたびにメニューに新しい料理が載っていると、行くことが楽しみになり、リピート率が上がるのです。
どの料理を削るかは「ABC分析」で行いましょう。
料理を出庫数の多い順に並べ、「A：出庫数上位2割」「B：上位8割」「C：下位2割」で分類します。
そして「Cの料理は削る」「Bの料理の中でも粗利の悪いものは削る」という方法です。
メニューブックを簡単に作成する方法
ポイントを理解したら、メニューブックを実際に作ってみましょう。 自分で簡単に作成する方法についてご紹介しますので「コストを抑えるためにも自作したい」という方は、ぜひ参考にしてください。
メニューブックの作り方 パソコン編
パソコンで作る場合、インターネット上の無料テンプレートを利用するのがお得で簡単です。
ほとんどの場合、ExcelやWordで文字が入力できる仕様なので、簡単にメニューブックを自作できます。
インターネット上に無料でテンプレートを提供するサイトは以下があります。
パワポン
FOOD CANNEL
お品書き職人
メニューブックの作り方 スマートフォンアプリ編
スマホのアプリを利用してメニューブックを作成することもできます。
作成したものは、メールでパソコンなどに送って印刷すれば、そのままメニューブックとして活用できます。
使い勝手がよく、かつ無料で利用できるものの1つに「メニューエクスプレス」があります。
これは、スマホで料理の写真を撮影し、文字を入力するだけでメニューが作成できるものです。
メニューデザインも400種類以上そろっているので、自分のイメージどおりに自店舗のコンセプトに合致したメニューが簡単に作成できます。
ダウンロードは以下のURLから行ってください。
App Store
さいごに
いかがでしたか。
単に料理を注文してもらう情報としてあればいいだろうと思っていたメニューブックが、実は顧客満足度向上にも役に立ち、自店舗の売上アップも誘導できる、ということがお分かりいただけたでしょうか。
メニューブックは飲食店にとって数少ない、積極的にお客様に情報発信できる販促ツールであり、料理のおいしさをアピールするプレゼンテーションツールです。
自店舗の料理を魅力的に見せ、かつ狙った料理の出庫数が増えるようにお客様を誘導しましょう。
それが繁盛店になる方法の1つです。
メニューブックは非常に大切ですが、お金をかければよいものができるとは限りません。
メニューブックを作成するには、手書きで作成したり、パソコンで自作したりする方法があります。
もちろん費用を捻出できるのであれば、プロのデザイナーに頼んで、クオリティの高いきれいなものを作成してもよいでしょう。
しかしどの場合でも、重要なポイントありますので、そのポイントをしっかり押さえて作成を進めましょう。
今はインターネット上のテンプレートや、スマホのアプリを使えば、誰でも簡単に作成できますので、ぜひチャレンジしてみてください。
