飲食店を開業する時に、メニューや販促と同様に真剣に考えるのが店舗の内装でしょう。しかし内装と言っても、レイアウトや内装の「形」ばかりを考えてはいませんか？実は内装でも、その「色」や用いる「素材」によって、来店客の印象が大きく変わり、場合によっては売上にまで影響するのです。そこでここでは、売上が上がる飲食店の内装戦略について解説します。
食欲が減退してしまう色がある
色というものは目から入って脳で感じます。脳では色彩を感じるほかに、あらゆる感覚をコントロールしています。その中には「食欲」も入ります。ですから、同じ脳で感じる以上、色彩は食欲にも影響を与え、ある種の色を見ることによって、食色が増進したり、減退したりするのです。具体的には以下のようなメカニズムです。
脳の感じ方は色彩に左右される
人間の感覚や心理は、意外なほど色彩に左右されます。たとえば夏に部屋のカーテンを新調する場合、つい青系の寒色を選んでしまうことが多いでしょう。その理由は、寒色には心理を安定させて、涼しく感じさせる効果があるでの、自然に間食を選んでしまうからです。
逆に、冬にカーテンを選べば、暖かそうな赤やオレンジ、茶色などの暖色系を選ぶはずです。あるいは緑も神経を落ち着かせるので、インテリアでは自然に選んでしまう人が多いでしょう。
実は食欲も同様に色彩によって増進したり、減退したりするのです。具体的には以下のようなことです。
食欲を減退させる色は青系
たとえば青系の色は食欲を減退させる色彩だと研究されています。なぜかというと、自然の食材の中には青系の色彩は極端に少ないからです。たとえば青い魚も、南の海にはいますが、さばけば肉自体は白やピンク色です。また、青系の食品にはナスやブルーベリーがありますが、純粋な青ではなく、少し赤みの入った紫色です。
このように周囲に青系の色の食材がない中で、人間は生まれ、進化してきました。したがって、人間は青い色のものを見ても、それを食べられるものだと感じる本能がなくなっているのです。つまり、仮に青系の色の食べ物があっても、それを脳が食べ物ではない、食べてもおいしくないと感じるのです。ですから、寒色には食欲を減退させる効果があるわけです。
青系を利用したダイエットも
その青＝食欲減退、という脳のメカニズムを利用したダイエット方法もあります。
1つは、食事をとるときに食べ物を青い食器に盛ることです。すると普段よりも食欲が落ちて、食べる量が減り、ダイエット効果がもたらされます。
さらにそれを発展させて、食事をするときに青い色のサングラスをかけて食べる、というダイエット方法もあります。青いサングラスをかけると、すべての食材が当然青に染まるので、食欲が減退し、ダイエットになるという効果です。これは冗談ではなく、今、100均ショップなどでも、ダイエットサングラスとして青い色のサングラスが販売され、多くの人に購入されているのです。
食欲を増進させる色とは？
逆に食欲を増進させる色は何でしょうか。それは赤、オレンジ、黄色などの暖色系です。その中でも薄い暖色よりは暖色の方が、より食欲を増進させます。これはご想像しているように、世界にある食品は肉にしても野菜にしても、赤やオレンジなどの暖色系が多いため、人間の歴史の長い年月の中で、暖色＝食べられるもの、という回路が脳の中に作られているからです。
さらに濃い色が食欲をより増進させるのは、濃い色＝熟成している、ということも脳にインプットされているので、よりおいしいと予想させるからです。同様に暖色だけではなく、緑色のような暖色と寒色の中間色も、食べ物の新鮮さとつながっているため、食欲を増進させます。
この効果を利用して、チェーン展開している飲食店のほとんどの看板は、赤、黄色、茶色のような暖色系の色をメインに用いています。思い出していただければ、ファストフードも、ファミリーレストランも、弁当屋もすべてそのはずです。
飲食店の内装は暖色系に
この脳の回路をうまく利用するならば、飲食店の内装は暖色系でまとめるべきでしょう。その方が食欲が増進され、食べる量が増え、結果的に注文数が増えるからです。あるいは量が増えなくても、なんとなくのその料理がおいしく感じられ、お客様の満足度が向上する、という効果も期待できます。これは内装に限りません。自店舗の料理をおいしく味わってほしいと思ったら、食器やテーブルクロスも暖色系でまとめましょう。
店内の上半分は明るく、下半分は落ち着きを
また色彩の問題だけではなく、照明も食欲には大きく影響します。それは具体的には以下のようなことです。
色温度に留意しょう
色温度とは
1つは照明の「色温度」です。
色温度とは、光の色を測る尺度のことで、単位はK（ケルビン）です。これは光の波長を計測するナノメートルや、照度を計測するルクスとは全く別物です。この色温度の数値が低いほど暖かみを感じさせる色彩であり、高いほど涼しさを感じさせる色彩の光になります。
具体的な色温度の数値としては、ローソクの明かりや電球の光の色温度は2000～3000Kで、昼間の太陽光が5000Kになります。また白々としている蛍光灯の色温度は5500Kです。
色温度の効果は
では色温度の高低と人間の感覚の関係はどうなっているのでしょうか。色温度が高くて白い明瞭な光は、人間の集中力を高める色彩です。あるいは清潔感を感じさせます。ですからオフィスや学校などの部屋の電灯が蛍光灯など青みのある白い照明を用いているのにも理由があり、その方が集中力が高まるからなのです。
逆に色温度が低い光暖かみのある光は、人間の心理をリラックスさせる効果があります。多くの人が夕陽を見ることを好むのは、夕陽のような赤みのある暖かい色を見ることで、神経がリラックスするからなのです。
同時に色温度が低い暖かみのある色彩は、料理をよりおいしそうに見せてくれます。特に白熱電球の光を低い位置からテーブルに当てると、料理にきれいな陰影がついて盛り付けを美しく見せると同時に、その料理をおいしそうに感じさせてくれます。
飲食店の内装にふさわしい色温度とは
したがって飲食店の場合は、店内の照明は色温度の低いものの方がふさわしいということです。具体的には、客席のテーブルに当たる照明は、2000K～3000Kの色温度の色彩がよいでしょう。暖かく柔らかい白熱電球の光は、お客様をリラックスさせ、なおかつ料理をおいしく感じさせるので、自店舗の料理や空間に対する満足度を高め、「またあの店に行きたい」とリピート率を高める効果があります。
ただし、厨房やレジの照明は、客席より色温度の高い4000K～5000Kのものの方が集中力を高めるので、会計ミスが防げ、あるいは調理時のミスを防止する効果が期待できます。
ただし店舗の看板に当てる照明や、内照型の看板の場合は色温度の高い青白い色の方がよいという考え方もあります。それは、青白い光の方が色彩の再現性が高いため、見た人にしっかりと印象づけられるからです。具体的には6500K前後の色彩の光源がよいでしょう。
明るさにも留意しよう
また色彩だけではなく、飲食店の照明に関しては、その光源の明るさにも留意しましょう。一般的な飲食店の場合は、ホールの照明の明るさは、400ルクス～750ルクスです。ファミリーレストランはその中でも明るい700ルクス前後、カフェや高級レストランはやや暗い500ルクスが適しています。あるいは、調光型の照明が設置されていたり、複数の照明が店内にある場合は、時間帯によって照明の明るさを変えてもよいでしょう。たとえばライチタイムは照明も明るめにして、ディナータイムにはやや暗めするという感じです。
ただし、テーブルに当たる照明が必要以上に暗いと、せっかくの料理を目で見て楽しむことができないため、食欲が増進されず、上で挙げた色彩の相乗効果が期待できません。したがって、特にカフェや高級レストランなどの飲食店の場合は、室内の上半分は明るめの光源にして、下半分は暗めの光源にするとよいでしょう。
素材にもこだわろう
また色彩や、光の明るさだけではなく、内装の素材そのものでも、お客様の印象は変わります。自店舗のコンセプトをより強力にアピールしたいのであれば、素材にもこだわりましょう。たとえば木の素材を多く用いているホールの場合は、その木のぬくもりがリラックス効果をもたらします。
あるいは、ガラスや石の素材を用いれば、その飲食店の高級感を強調できます。それが、金属やメタルの素材であれば、流行の最先端を行っているおしゃれな飲食店を演出できます。さらに、レンガを用いれば、アメリカのニューヨークのブルックリンあたりにあるSOHOを思わせるので、自店舗を若いお客様向けだと示せます。
部屋を広く見せよう
食欲の問題やコンセプトの問題だけではなく、自店舗を広く見せるのも内装の効果として挙げられます。狭苦しい室内ではのんびりと飲食を楽しめませんから、仮に坪数が少ない店舗でも、以下のような点に考慮して、部屋を広く見せましょう。
視線の見通しをよくする
1つは室内の見通しをよくすることです。この見通しの良い状態を、内装業界では「抜け」と言います。抜けがいい室内とは、視線を遮ぎるものがなく、室内に入った時に家具などに邪魔されず視線が部屋の奥まで通るような状態を指します。抜けがよい室内は、実際の面積以上にそこを広く感じさせるので、部屋を広く見せるためには必須のテクニックです。そのためには、視線を遮るような背の高い家具は、入った時に視界に入らないような陰に置いた方がよいでしょう。
光を十分に取り入れる
光が十分に入る室内も広く感じます。
ですから窓の周囲にはものを置かず、カーテンもサイドにしっかり固定しましょう。さらにそのカーテンの色も、壁紙の色彩と近い色にした方が、窓が広く見え、部屋自体を広く感じさせます。そのような広い窓がない場合でも、窓の周囲にはものを置かず、室内には光を反射す白い家具を基調に設置すると、室内が広く見えます。
壁や家具は明るめの色でシンプルにまとめる
家具も室内の広さには大きく影響します。特に白い家具は圧迫感を与えないので、部屋を広く見せてくれます。
大きな鏡を壁に貼り付ける
室内の壁面に大きな鏡を配置すると、反対側の景色が映って、空間に奥行があるような錯覚が生まれ、室内が実際よりもかなり広く感じられます。さらにその鏡も、フレームの色や素材を家具とおそろいのものにすれば、より室内の印象が統一されて広く感じられます。
同じ低い背丈の家具を並べる
室内に設置する家具は、低い背丈のものを選び、かつそれらの背丈が同じくらいのものにすると、天井が高く感じられ開放感を与えて、室内を広く印象づけます。さらに、壁面に余計な装飾をせず、壁面を多く見せるこることでも、天井が高く感じられ、室内を広いと思わせます。
錯覚で広く見せる
室内にあるインテリアの柄でも、部屋を広く見せることができます。
たとえば大きな柄のカーテンは室内を狭く見せ、小さな柄のカーテンは逆に広く見せます。あるいは間接照明で壁面や天井を照らしても、部屋に奥行感や立体感が生まれ、室内が広く感じられます。どれも錯覚ですが、これらをうまく利用して、室内を実際以上に広く見せましょう。
ラーメン屋さんやおでん屋さんなど、古く老舗感があるほうがおいしそうに見えるところも
飲食店の室内は、新しくきれいな方がよいような先入観がありますが、しかしそれはカフェなどの話であって、ラーメン店やおでん屋などは、逆に古びていて、時代を感じさせた方が、その店で出す料理をおいしそうに見せます。
真新しい綺麗過ぎる飲食店は、評判もまだわからず近寄りづらくなることもあるでしょう。
インテリアや照明にもこだわろう
さらにインテリアや照明にもこだわって、自店舗のコンセプトを印象付けましょう。これは経営者のアイデア次第ですが、具体的には以下のようなことです。
- イギリスの屋敷のゆったりしたリビング風にするには、イギリスアンティークの家具でそろえて、本棚を置いて古い洋書を飾る
- 若い女性向けに、ゆったりしたソファにぬいぐるみやカラフルなクッションをたくさん置く
- 大きな花瓶にたくさんの花を活けてゴージャスな演出をする
- 壁に古い絵ハガキをたくさん飾り、棚にも写真立てを置いて、パリにある若い女性のかわいい部屋風にする
- 壁に漁船の大漁旗を飾り、漁船で使用する集魚ランプを下げて、新鮮な魚を提供するような雰囲気にする
- 間接照明を多用して、大人っぽい都会的な雰囲気を演出する
- 棚にお洒落な木彫りの人形を置いて、スポットを当てる
まとめ
いかがですか。
飲食店の内装と言っても、いろいろな点で工夫できたり、それによってお客様の印象を誘導できることがお分かりいただけたでしょうか。特に室内の色彩は、食欲と深く関連し、注文数を増やしたり、あるいは顧客単価を上げたりする効果があります。
ですから内装デザインを考える場合には以上のような点も考慮して、売上がより上がる、気持ちがよくておいしい料理を提供している飲食店を演出しましょう。
