飲食店経営においての「FLRコスト」の「FLR」とはなにかご存知のオーナーさまも多いと思います。
Fとは「food(材料費)」、Lとは「labor(人件費)」、Rとは「rent(家賃)」です。この三大コストは基本的にどんな店舗にもかかってくるコストで、このコスト比率は運営において非常に重要になってくるものです。このコストを抑えることができれば店舗の利益は抑えた分だけ増えます。また、コストが増えればそのまま利益が削られることになります。
FLR比率とは
ここでは、具体的に「FLR比率」について考えたいと思います。
FLR比率は下記の式によって計算します。
FLR比率（％）＝（食材原価＋人件費＋賃料）÷ 売上×100
一般的に理想とされているのが、「FL」で50％～60％、「R」で20％ほど（トータルで70％未満）と言われています。なお、ここで言う人件費には、賞与やボーナスといったスポット的なものも含まれますし、家賃には管理費なども含まれます。例えば、食材費比率30％、人件費比率20％、家賃比率20％ですと、理想的な運営ができているといえると思います。逆にそれぞれが5％ずつ高い店舗は早急に見直しが必要な店舗です。総比率が80％を超えているようであれば、対策を考えましょう。
FLコスト・FL比率について
今回は家賃を含めた「FLR」のコスト・比率について解説していますが、「FL」のみの指標も存在します。先にも触れましたが「FL」（材料費・人件費）のみの比率は、50％～60％が理想です。
ただし「F」と「L」の各比率は店舗の業態・状況によって異なります。
例えば、素材にこだわりを持つ高級料理店と、手ごろな料金設定の定食店とでは材料費も人件費も変わってきますよね。
その点を考慮して、60%以下になるようにバランスを取る必要があります。
材料費は25～45％の間、人件費は5～35%の間に収まるように調整しましょう。
【業態ごとのFL比率の例】
- 焼き肉店、ファストフード店…F：40％、L：20％
- レストラン…F：31～35％、L：27～29％
- カフェ…F：24～35％、L：25～36％
- 居酒屋…F：28～35％、L：25～32％
飲食店の人件費で注意することは？
飲食店経営のコストのひとつ「人件費」。スタッフ無しでは成り立ちませんが、人件費が経営を圧迫するようではいけません。飲食店の人件費について、注意すべき点を覚えておきましょう。
・給料以外にも人件費がかかる・
「人件費＝給料」と思っていませんか。人件費には、さまざまな費用が含まれます。具体的には、賞与（ボーナス）・各種手当（役職手当等）・社会保険料・福利厚生費・交通費（通勤手当）などです。
雇用形態によっても変わってきますが、給料の金額だけで人件費を試算すると、想定額をオーバーしてしまう可能性があります。賞与を出す場合は、その点も踏まえて予算を立ててください。社会保険料が発生する場合は、「給料（賞与を含む）×1.16」で試算をしましょう。
・最低賃金や近隣・同業の飲食店の相場を考慮する・
「人件費を抑えたい」と思っていても、最低賃金を守る必要があります。最低賃金は、最低賃金法に基づき国が賃金の最低限度を決めたものですので、金額を確認しておきましょう。
また、近隣の飲食店・同業の飲食店の賃金相場を把握して、給料を決めることも大切です。あまりに安すぎると、良い人材の確保が難しくなってしまうためです。
・スタッフのサービスレベルを意識する・
人件費のコストダウンだけに目を向けてしまうと、スタッフのサービスの質の低下につながる可能性もあります。
例えば「お客様に対して良いサービスを提供しているのに、給料が安い・上がらない」となると、サービスレベルの高いスタッフは退職・転職を考えるでしょう。サービスレベルが低いスタッフばかりになると、お店のイメージが悪くなったり、客離れにつながったりと、経営に悪影響を及ぼすことも予想されます。
スタッフのサービスレベルに見合った給料になっているかも踏まえて、人件費を考えていきましょう。
理想のFLR比率にするために
では、どのようにコストを削っていけばいいのでしょう。運営の方針によっては人件費を削れるだけ削り、食材にこだわった店舗作りをするオーナーさまもいらっしゃいます。また、家賃の安い物件を選び、成功している方もいると思います。しかし平均してコストカットできるに越したことはありません。基本的な例を挙げてみましょう。
・食材の仕入を見直す・
仕入先は永く付き合っていくと、なかなか他の仕入先に目が向きにくくなります。同じ食材を低価格で卸してくれる所は無いか、そもそも無駄に仕入れている食材は無いか、今一度見直してみましょう。
・人員の削減・
店舗のスタッフは多すぎませんか？谷間の時間など、必要の無いときには人員を削減し、コストを減らしましょう。
・家賃交渉・
物件の更新や、移転のタイミングで家主さまに家賃や諸条件の交渉をしてみましょう。簡単ではないですが、やってみる価値はあると思います。
このような施策をこまめに行うことで、安定した利益を出せる店舗になります。手間はかかってもすぐに始められることもあります。意識して行っていくことが大事です。
