売上が低迷している場合、
自店の売上がどう構成されているか？=売上分析
を把握して、対策を行うことも重要です。
多くの飲食店舗がピークタイムはランチタイムとディナータイムだと思います。
ランチタイムが売上の何％、ディナータイムが売上の何％占めているのか？
まずはこの2点に注目して下さい。
運営しながら管理している個人オーナーの方は感覚値ではわかるはずですが
時間帯ごとに比較することでどの時間帯が強いのか弱いのかを判断する重要な指針となります。
具体的な数字を把握することで、仕込みの量やスタッフシフトの配置時間などを無駄なく効率的に行うことができるようになリます。
現場では売上アップ目標を一ヶ月でみると、なかなか具体性がわきませんが1日の時間帯ごと考えると見えてくる状況もあると思います。
例を挙げると･･･
ランチ時のピークタイム、12時30分など、満席率が高い時間の売り上げをMAXとみて
13時14時と時間の経過と満席率、客単価、売上を見ていきます。
18時からディナータイムを開始した場合、
20時の満席の数字をMAXと見て閉店23時までを順番に見て行きましょう。
ランチ・ディナーに同じ料理を提供している店舗では、夜にお酒を提供している場合が多いので客単価も随分と変わってくるはずです。
単純に、売上が少ない時間帯の売上を上げれば良いのでその時間帯にお客様に来てもらえる工夫を施します。
居酒屋やバルなどで夕方に開催されているハッピーアワーなどが良い例です。
最初の1杯が安くなるイベントも最たる例でしょう。
安売りなどの訴求が難しい場合は、視点を変えて考えましょう。
満席になっている時間帯は必然的にお客様がそれだけ来ていただけるわけなので、ピーク時の売上を更にアップさせるには「料理提供時間の短縮がどうできるか？」を考えてみてはどうでしょうか？
ディナータイムの満席時に早くオーダーを取って、早く料理を提供すると回転率も上がります。
当然のことですが、ホールスタッフがこれを意識しキッチンスタッフがよく出るメニューの提供スピードをアップを意識する。
この当たり前のことを実践し意識させるだけで、売上は変わってくるのです。
これら売上数値は「客数」×「客単価」×「席数回転」で構成されますが
この数字を上げるための要因の一つがスピードです。
このように、分析を行うことで自店の弱点・問題が見えてきます。
その弱点をどう克服するか？が売上を回復させる鍵なのです。
