このコーナーでは主に売上・PLなど数字のことが多いのですが、今日は少し変わったお話をしたいと思います。
来客ピーク時を迎える店舗の厨房は激戦区であり、次々と貯まる注文を、確かなクオリティーで提供しなければならない料理人の方々は本当に大変だと思います。
オープンキッチンの店舗では、その気迫、勢いと、ライブ感が伝わってきて、その場を見ながら味わう料理のスパイスの役目を果たすこともしばしば･･･。
さて、ここで質問です。
貴方のお店が、ピークタイムの時間を迎えた時、お店の厨房はどんな雰囲気でしょうか？
ある日、私が客として来店したあるお店。
料理の美味しさもあり、オープンの17時すぎから22時くらいまで満席の続く･･･長～いピークタイムを持つお店です。
100席以上の客席がありますが、入り口付近にある厨房は席数に比べると小さいお店で、長いピークタイムの間、厨房はフル稼働し続けていました。
ホールスタッフからオーダーを告げられる度に、料理人たちからこんな返事が聞こえてきました。
「ありがとうございます。楽勝です！」
私が来店していた時間は21時ころ。ピークタイムの真っ只中。
料理人は一枚のフライパンで8人前のオーダー待ちを次々とこなさなければならないような状況であることは用意に想像できました。
普通は･･･というよりも、殆どの人がテンパってしまうであろうこの状況で、厨房のスタッフはオーダーに対して「楽勝です！」と笑顔で返しているのです。
客として入った私の耳にも残る言葉でした。
後日、たまたま2件目を出店したいとの事で、経営者である料理長とお話する機会があり、厨房から聞こえる返事の事を聞くと、意外な答えが返ってきました。
「以前は、客足に波があって･･･たまに来るピークタイムに忙しさのあまりスタッフがピリピリしていて、殺伐とした状態だったんです。忙しい飲食店なら当たり前のような光景だとは思うけど･･･お店のスタッフも営業終了時には疲れ果てていて、あまりいい雰囲気じゃなかったように思います。
そんな時、こんな事を考えました。
ピリピリした状態で作る料理は果たして美味しいのか？
緊張感はお客様にも伝わってしまうのではないか？
そんな雰囲気でお客様に楽しく過ごしていただけるのか？
そこで、この「楽勝です！」って合言葉を考えて、スタッフみんなで使うようにしました。
どんなに困難な状況であっても、自分に「この状況でも楽勝だ」と言い聞かすことで、自分も周りのスタッフも困難を乗りきれる魔法の言葉だと思ったんです。
この合言葉を徹底してからスタッフの気持ちにゆとりができて、お店の雰囲気が良くなり、結果お客様もいらしてくれるようになったと思います。今は以前より忙しいですが、不思議と辛さはなくなったんですよね。」
私はこの魔法の言葉が、常に満席のこのお店を支えているように思えました。
売上が下がっている時は気持ちも沈みがちです。
オーナーの気持ちの落ち込みはスタッフにも広がり負の連鎖を生んでしまいます。
売上分析やPL管理など、数字ももちろん大切ですが、働くスタッフのモチベーションも同じくらい大切です。
時には気持ちを切り替えて、自店をささえられる「魔法の言葉」を考えるのも大切かもしれません。
